Sambal je kořenící přísada, která se vyrábí z nejrůznějších papriček, nejběžnější jsou však papričky chilli.

Sambal se používá zejména v Indonesii, Malajsii, Singapuru a na Sri Lance. Je možné jej podávat i jako přílohu a někdy se jím nahrazují čerstvé chilli papričky. Pro "nezasvěcené" může být překvapivě ostrý.

Je k dostání v obchodech s exotickými potravinami a v supermarketech v odděleních specialit pro gurmány.

Sambal Asam

Je podobný Sambalu Trassi s přídavkem tamarindového (asam) koncentrátu. „Asam“ znamená malajsky kyselý.

Sambal Bajak

Chilli (nebo jiný druh červených papriček) osmažené s olejem, česnekem, trassi, semeny tungovníku a dalšími přísadami (tmavší, bohatší chuti).

Sambal Bajak
Sambal Balado

Sambal z Malajské oblasti Minangkabau. Chilli opražené na oleji s česnekem, rajčaty, solí a citrónovou nebo limetkovou šťávou.

Sambal Belacan

Malajský sambal. Chilli se rozdrtí v kamenném moždíři spolu s opraženou krevetovou pastou (belacan). Lze přidat i rajčata. Někdy se přidává i sladkokyselé mango nebo podobné místní ovoce. Nakonec přidáme sůl, cukr a limetkovou šťávu. Podáváme s okurkou nebo „ulam“ (zelenými bylinkami) k rýži i jiným pokrmům. V malajsko-čínské variantě se belacan s chilli osmahne.

Sambal Belacan
Sambal Jeruk

Zelené papričky s citronem. (Bezbarvé, pouze dodává chuť). V Malajsii nazýván cili (chilli) jeruk. Citron je však nahrazován octem a cukrem. Používá se jako kořenící přísada ke smažené rýži a nudlovým pokrmům.

Sambal Kemiri

Podobný Sambalu Trassi s přídavkem tungovníkových semen.

Sambal Maniss

Chilli, cibule a cukr. Chuť je převážně sladká, což vyjadřuje malajské slovo „manis“ - sladký.

Sambal Pedas Pedas

Výjimečně ostrý sambal, malajské slovo „pedas“ – ostrý, pikantní je použito dvakrát.

Sambal Setan

Velmi ostrý sambal s papričkami Madame Jeanette (červené do hněda, velmi ostré). Název doslova znamená ďábelská omáčka.

Sambal Pedas
Sambal Taliwang

Tato varianta pochází z Taliwangu, což je vesnice poblíž Mataramu na ostrově Lombok. Vyrábí se z papriček naga jolokia (které se pěstují zejména na Lomboku), česneku a Lombocké krevetové pasty. Jeden kilogram papriček naga jolokia se rozemele, vylisuje a poté smíchá s rozetřeným česnekem a krevetovou pastou. Poté se vše povaří s rostlinným olejem.

Sambal Trassi

Moderní indonéský název je "Terasi". Je to tentýž sambal, jako Malajský Belacan. Červené a zelené papričky, trassi, cukr, sůl, šťáva z citronů nebo limetek (kyselá a výrazná chuť). V jedné z variant se nepoužívá limetková šťáva a sambal se smaží s drcenými rajčaty.

Sambal Tumis

Chilli osmažené s krevetovou pastou belacan, cibule, česnek, tamarindová šťáva. Tumis znamená „smažený“. Smaží se, dokud se nezačne uvolňovat aroma. Sambal Tumis lze kombinovat s dalšími ingrediencemi a vytvářet pokrmy, jako sambal kangkong, sambal sotong (oliheň) and sambal telur (vejce).

Sambal Terasi
Sambal Udang

Chilli smažené na oleji s česnekem a krevetami.

Sambal Ulek (Oelek)

Chilli (jasně červené barvy, úzkého tvaru a ostré chuti). Některé varianty vyžadují přídavek soli nebo citronu. Oelek je holandský pravopis, moderní indonéský pravopis je jednoduše Ulek, výslovnost obou je stejná. Ulek je indonéský výrobek z kamene odvozený od prehistorického kuchyňského vybavení a doposud se ve většině indonéských kuchyní používá, zejména pak na Jávě. Skládá se z kamenného tlouku (cella ulekan) a moždíře (ulek-ulek) vyrobeného ze starého a vyzrálého bambusového kořene a používá se k drcení papriček, šalotky, arašídů a dalších ingrediencí.

Sambal Oelek